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常見問題


 

  • 使用天然酵母的麵糰也可以完成嗎?
    利用精揉機來製作麵糰是沒問題的; 不過,精揉機無法用來發酵天然酵母。
  • 為何食譜中的配方要分兩次放入,揉成麵糰?
    1) 第一次的揉麵,將酵母的養分來源糖分加入,可以讓酵母有效的恢復活力運作,
    以促進水合作用(有效的產生麵的筋性)。

    透過兩階段揉麵,可以將妨礙酵母活動力的鹽分與油脂隔離,讓酵母的活動力較佳,並促進麵糰的發酵。
    酵母活動力恢復後,將熟成的麵粉與水分融合,有效率的製作出麵筋。
    2) 第二次的揉麵,將其他的材料放入揉麵盆裡溫柔的混合,避免破壞麵糰筋度。
    當然,也可以使用直接法來揉麵糰、但2階段揉麵法推薦用於不容易成功的麵包上使用。
    另外、吐司等大型麵包, 亦推薦採用兩階段揉麵方式。
  • 類似饅頭、貝果這類水分比較少的麵糰, 也可以使用精揉機來揉麵嗎?
    可以,但水分佔麵粉量50%以下的少數幾種麵糰,
    有可能發生無法完整有效的完成揉麵的情況。
    日本 KNEADER食譜裡的貝果配方,水分的配方為60%。
  • 要如何調整麵糰溫度呢?
    1) 將揉盆的上蓋打開, 會使的溫度較不容易上升。
    打開上蓋可以避免溫度上升, 但由於投入麵粉時會飛濺至盆外,請先蓋上上蓋;之後,再取下上蓋
    後揉麵, 即可避免溫度上升。
    2) 若擔心麵糰過於乾燥, 可以於麵糰上噴水,維持麵糰濕度。
    3) 或者,材料先放置冷藏降溫,都能有效減少溫度上升狀況發生。
    4) 使用的水,盡可能的低溫,也能有效遏止溫度上升。
    但由於酵母在水份溫度低於20度時候可能造成或活動力低下的情況,還請務必注意。
    5) 揉麵盆外使用附件的保冷劑或浸濕的毛巾來調整溫度,避免溫度快速上升。
  • 使用烤箱的發酵功能來發酵時, 可以將揉盆直接放入發酵嗎?
    烤箱的發酵功能設定、溫度約莫在30℃~40℃左右、因此將揉盆直接放入也可以。
    但請將上蓋取下不要一起放入, 上蓋只限於揉麵攪拌時使用。
    請務必注意不可在高溫烘烤,也不可以放入微波爐中使用,避免危險產生。
  • 配料無法完整的混合入麵糰, 該怎麼辦好?
    配料請在揉麵完成前3~5分鐘前投入即可。
    核桃與葡萄乾一起放入的場合, 請先將核桃投入後再放入葡萄乾,
    可以使葡萄乾保持完整顆粒並均勻與麵糰混合。
  • 精揉機可以帶至海外使用嗎?
    搭配合格的變壓器是可以的
    但,保固僅限於台灣國內, 還請務必注意。
  • 為何米粉麵包不需要兩次揉麵?
    1) 使用百分之百的米粉來製作麵包時, 即便與麵粉相同的時間揉麵, 也無法達到相同的熟成效果。

    因此使用直接法也可以。
    2) 若為麵粉與米粉一起置入的配方、推薦第一次揉麵只放麵粉讓麵粉均勻混合熟成,第二次揉麵再放入20~30%的米粉。
  • 使用日本KNEADER以外的食譜時候,要如何分兩階段來揉麵糰呢?
    第一階段揉麵,請先放入40%的麵粉;
    第二階段揉麵時再放入剩下的60%的麵粉。
    以600g的麵粉為例,第一階段先放240g的麵粉,
    第二階段再放剩下的360g麵粉。
    全麥麵粉則請於第二階段時候放入揉麵。
    麵糰熟成的平均時間約為10~20分。
    吐司類或歐式麵包類,熟成時間約為20分鐘, 可以享用慢慢醞釀的小麥風味。
    根據所使用的麵粉種類的不同, 基本的使用食譜配方, 請參照包裝上的食譜來製作。
    揉麵糰的時間請設定在15~20分左右。

 

  • 為何麵糰會黏在切麵器上?
    使用前請撒手粉, 另外, 當切麵器尚未乾燥前請不要使用。
    都可以避免麵糰沾黏的情況發生。
  • 手粉要使用哪種麵粉?
    製作蕎麥麵,多餘的蕎麥粉會在煮的時候溶入水裡,因此請使用蕎麥粉做手粉。
    烏龍麵的製作時,請使用太白粉當作手粉。
    由於麵粉含有水分與黏性,請不要使用麵粉當作手粉。
  • 製麵條機的主機與切麵器, 可以水洗嗎?
    無論是主機本體或是切麵器,都可以清洗。
    但請注意, 若沒有完全乾燥下使用, 會造成麵糰的沾粘,
    請在清洗後完全乾燥後才使用。
  • 可以使用洗碗機來清洗製麵條機嗎?
    洗碗機主要是以高溫長時間的方式來清洗碗盤,不建議將製麵條機放入洗碗機內清洗。
  • 是否可以切出1mm的麵條?
    由於材質與技術等問題,無法製作1mm的麵條。
    本機所附的三款切麵器,分別可以切出2mm、3mm以及4mm的麵條。

 

  • 雖然味道很好口感佳,但麵包沒有膨脹的原因是?
    味道很好,表示完整的熟成、形成口感佳必須是麵糰的筋度足夠造成的薄膜。
    然而,沒有膨脹的原因是:發酵力道不夠所造成。
    熟成溫度過高或時間過長,都會使酵母的營養不夠造成發酵力不足。
    在此狀況下, 雖然生麵糰時有膨脹,但烘烤時卻無法膨脹。
    沒有確實的做好2次發酵,也會使得麵糰無法完整發酵完成。
  • 份量,口感都沒問題, 但沒有味道有粉感的原因是?
    主要的原因是因為熟成不夠。
    麵糰熟成時間不足、或熟成溫度過低所造成。
    所使用的酵母有問題、酵母活力不足、死亡或者使用的酵母量過少,都是常見發生的問題。
  • 味道和份量都很豐足,口感卻很乾燥鬆散的原因是?
    水合不完全、筋性不夠、或麵糰沒有完整混合使得成筋性破壞無法連結,都是原因。
    麵糰製作時,混合不夠、揉的不足、加入油脂的時間、過舊壞掉的麵粉等等,都會使水合不完全。
    使用錯誤的揉棒、整形時,破壞麵糰筋性、醒麵時間不正確、都會使筋性破壞無法連結。
    或者,使用有加熱功能的機器如麻糬機等製作麵糰時、加熱功能使得麵糰改變質地、成了乾燥鬆散的麵包。
    高速迴轉的攪拌揉棒將麵糰切斷,麵糰產生反抗力而產生摩擦生熱,都會造成此情況發生。
  • 剛出爐的麵包很乾硬的原因是?
    剛出爐的麵包乾燥不鬆軟口感不佳的原因是:水合不足、發酵力不夠,造成膨脹不佳。
    麵包表皮乾硬的原因: 1) 麵糰乾燥 2) 入烤箱前在麵糰上噴水或塗上水分 3) 低溫長時間烘烤。
  • 放置隔天麵包變得很乾硬的原因是?
    是由於水合不足。或者,水合時過多的水量所造成。
    一般而言,麵包可以保持3-4天不會變乾硬。
    會變乾硬的原因通常是因為保存方式或保存場所不正確,請務必注意。
  • 麵包膨脹高度不高,底部較廣,是否為形狀不佳呢?
    可稱為塌陷麵包。在2次發酵時,發酵時間過長或發酵溫度過高時,都會產生此情況。
    添加過多的麥芽(Malt),使用酵素活性較強的麵粉水分過多時都會造成麵包的塌陷。
    另外,過度攪拌麵糰使得筋性破壞也會造成麵包塌陷的情況。
  • 發酵後一邊高一邊低的原因是?
    烤箱的內部溫度不均勻,或麵糰乾燥都會產生此情形。
    若無法以同樣的溫度加熱會造成麵糰膨脹不均,受熱的麵糰表面硬化,表皮硬化後麵糰會往柔軟的地方集中膨脹延伸,麵包形狀扭曲。
    在製作麵糰時候,未在麵糰上蓋上濕布防止乾燥,使得麵糰表面乾燥硬化,也會有相同的狀況產生。
    高溫烘烤的麵包,底部異於平常的膨脹,可先預熱烤箱,避免這樣的情況發生。
  • 為何酵母菌有異味產生?
    是因為使用了死亡的酵母菌。
    使用活動力不佳(或死亡)的酵母菌,麵包依舊會發酵膨脹,因此無法立即捨棄不用、漸漸的,酵母菌異味越來越明顯,也因此影響麵包的風味。
    使用前,請務必確認酵母的味道,酵母並不會有香味,然而一旦有不悅的異味,請不要使用。
  • 有異樣的臭味的原因是?
    若非酵母而有其他異味的話,有可能是熟成過度所產生的酒精發酵味道,或者添加的油脂的油耗味,或材料不新鮮等,都是可能發生的原因。
    麵包還溫熱時就裝袋密封、也有可能有味道產生、2~3天後出現的味道、或許是因為有使用乳製品所產生。
  • 麵包的組織不夠細緻,並且有大的氣孔,原因是?
    排氣不夠時,就算麵包體組織粗糙但麵包內部有薄膜產生,口感不至於太糟。
    麵包體組織稍微粗糙但帶有光澤的話,是沒有問題的。
    組織細緻但無光澤的麵包體口感,與有大的氣孔的麵包口感不佳,代表整型時將空氣包入麵糰所產生的結果;對於味道影響不大。
  • 麵包表面烤色過深或焦黑的原因是?
    熟成不足或糖分過多時,烘烤後呈現焦黑顏色。
    實完成的麵糰烘烤出來的顏色是很接近金黃,明亮的顏色。
    或者、烤箱的上火過強時,也會使的麵糰表面碳化呈現黑色。
  • 吐司底部有針孔似的細小孔狀,底部四角的不圓潤,卻呈現有稜有角的狀況的原因是?
    水合不足是主要原因。水合足夠的話, 油脂溶出柔滑,四角也會呈現圓潤感。
    麵糰溫度過高時、麵糰筋性破壞時也會有類似情況發生。
  • 吐司出爐放涼後、縮腰凹陷的原因是?
    最常見的理由是烘烤不夠。除此之外、發酵不足、麵糰筋性斷裂也會造成此情況發生。
    或者,雖然使用高筋麵粉,但沒有完整的揉麵也會造成此狀況。
    吐司烘烤出爐後,依舊放在吐司模裡面,沒有立即倒出,也會有此狀況發生。
  • 麵糰表面像是水泡似的,為什麼呢?
    麵糰上噴水、或以刷毛沾水塗抹於麵糰上,或者高溫高濕度的環境下發酵,都會產生此狀況。
    或添加的水量過多,熟成不足的時候,也會有水泡的情況產生。
  • 麵糰黏手難以整型製作的原因是?
    添加的水分過多,熟成的溫度過高,熟成時間過長,過度熟成,使用過期過舊壞掉的麵粉,都會產生麵團沾黏難以整型的情況。
    麵糰在麵包整形墊布上沾黏、無法伸展整形時、沾濕整形墊布時、水和不足夠時、水分過多都會讓麵糰黏手難以整形的情況發生。
    沾黏在麵包整形墊布上時,不使用刮板等拿取的話,又會再次黏手。
  • 麵糰散亂無法成團的原因是?
    無法成糰的原因有很多,揉麵糰時溫度上升使得麵團溫度過高為原因之一。
    揉麵糰時一旦溫度上升至30℃左右,請務必調整水分與材料的溫度。
    水分過多也是原因;先投入少量的水分、不夠,再慢慢的追加水分,以這樣子的方式來慢慢調整水分。
  • 使用日本國產小麥時,麵糰無法成糰的原因是?
    日本國產麵粉與外國產的麵粉相較之下,蛋白質含量較少,長時間揉麵會使的麵糰筋性破壞。
    日本KNEADER的食譜主要是以外國產的麵粉為主所搭配的程式時間設計。
    請調整並縮短製作時間。
  • 排氣後麵糰凹凸不平的原因是?
    筋膜在排氣時也可能產生斷裂情況。
    麵糰排氣時請儘量縮短時間。
  • 為何麵包吃起來很鹹?
    有可能是麵糰過度發酵所造成。
    酵母在發酵時需要糖分的營養產生氣體使得麵包膨脹。
    過度發酵、糖分過分減少,吃起來也會比較鹹。

 

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